期刊名： Beverages

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葡萄酒的颜色、口感与风味从何而来？答案不仅藏在酿造工艺中，也始于葡萄藤上的每一次成熟。

从葡萄果实的生长与成熟，到采收、发酵和后续酿造，多个环节共同影响着葡萄酒的化学组成与感官品质。其中，酚类物质是连接葡萄原料与最终葡萄酒品质的重要因素。

本期，Beverages 精选相关研究，带您了解葡萄成熟过程中酚类物质的变化，以及这些变化如何影响葡萄酒的颜色、口感和酿造表现。

一、从葡萄成熟开始：酚类物质为何重要？

葡萄成熟不仅意味着糖分积累和酸度变化，也伴随着酚类物质组成及其提取特性的动态变化。

酚类物质包括花青素、黄烷-3-醇及其他多酚类化合物。其中，花青素与红葡萄酒的颜色密切相关，而单宁等物质则会影响苦味、涩感及口腔触感。酚类物质还可能通过氧化、聚合及与其他成分的相互作用，影响葡萄酒的颜色稳定性和整体品质。

因此，理解葡萄成熟过程中酚类物质的变化，有助于更好地认识葡萄原料特征与葡萄酒品质之间的联系。

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Stoyanov, N.; Tagareva, S.; Yoncheva, T.; Shopska, V.; Kostov, G. Significance of Grape Phenolic Compounds for Wine Characteristics: Dynamics and Extractability During Fruit Maturation. Beverages 2025, 11, 163. https://doi.org/10.3390/beverages11060163

这篇综述系统梳理了葡萄酚类物质的主要类型、成熟过程中的变化及其对葡萄酒品质的影响，并讨论了酚类物质的提取性和相关分析方法。文章指出，葡萄品种、成熟阶段以及后续浸渍和酿造条件等因素，都与最终葡萄酒中的酚类物质组成有关。

该研究为理解葡萄成熟、原料特征与葡萄酒颜色和口感之间的关系提供了系统视角。

二、成熟过程中发生了什么？从葡萄品种看多酚变化

不同葡萄品种的酚类物质组成并不相同，成熟过程中多酚和花青素的变化也值得关注。了解这些变化，可以帮助研究人员进一步探讨葡萄成熟特征与酿酒潜力之间的联系。

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Roufas, K.; Chatzimitakos, T.; Athanasiadis, V.; Lalas, S.I.; Makris, D.P. Changes in Polyphenols and Anthocyanin Pigments during Ripening of Vitis vinifera cv Maratheftiko: A Two-Year Study. Beverages 2023, 9, 39. https://doi.org/10.3390/beverages9020039

这项为期两年的研究考察了 Maratheftiko 葡萄成熟过程中多酚和花青素色素的变化，为认识这一葡萄品种的成熟特征及其酿酒潜力提供了研究依据。

三、从葡萄到葡萄酒：酿造工艺如何影响酚类组成？

葡萄原料中的酚类物质并不会原封不动地进入最终产品。浸渍和发酵等工艺会影响不同物质从果皮、果籽等固体组织中的释放，也会改变葡萄酒的化学组成。

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Maante-Kuljus, M.; Karp, K.; Rätsep, R.; Mainla, L.; Koort, A.; Põldma, P.; Kaldmäe, H.; Moor, U. Polyphenol Composition of Skin-Contact Fermented ‘Solaris’ and ‘Zilga’ Wines. Beverages 2024, 10, 59. https://doi.org/10.3390/beverages10030059

该研究比较了采用果皮浸渍发酵工艺酿造的 ‘Solaris’ 白葡萄酒与 ‘Zilga’ 红葡萄酒，并考察年份和葡萄品种对葡萄酒总多酚含量及抗氧化活性的影响。研究发现，两种葡萄酒的总多酚含量存在明显差异，年份也对相关指标产生了影响。

研究表明，葡萄品种与年份都是理解葡萄酒酚类组成时值得考虑的因素。

四、酵母也会影响葡萄酒品质：发酵中的微生物作用

除了葡萄原料和浸渍条件，酵母也是葡萄酒酿造研究的重要方向。不同酵母菌株具有不同的酶活性及酿造特性，可能影响葡萄酒的化学组成，为品质调控提供新的思路。

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Testa, B.; Coppola, F.; Iorizzo, M.; Di Renzo, M.; Coppola, R.; Succi, M. Preliminary Characterisation of Metschnikowia pulcherrima to Be Used as a Starter Culture in Red Winemaking. Beverages 2024, 10, 88. https://doi.org/10.3390/beverages10030088

研究人员对多株 Metschnikowia pulcherrima 进行了酿酒相关特性的初步表征，并进一步评估了其中一株菌在红葡萄酒酿造中的应用潜力。结果显示，与商业 Saccharomyces cerevisiae 酵母顺序接种后，所得葡萄酒中的花青素和儿茶素浓度较高。

这项研究为探索非酿酒酵母在红葡萄酒酿造中的应用提供了实验依据。

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结语

从葡萄成熟阶段的酚类物质变化，到酿造过程中的提取与转化，再到酵母对葡萄酒化学组成的影响，葡萄酒品质的形成涉及多个相互关联的过程。

深入理解这些过程，不仅有助于揭示葡萄原料特征与葡萄酒品质之间的关系，也为优化采收管理、酿造工艺和品质控制提供了研究基础。

Beverages 持续关注葡萄酒、酿造科学、饮料化学及感官品质等领域的研究进展。欢迎访问期刊官网，探索更多饮料科学研究成果。

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期刊介绍

Beverages (ISSN 2306-5710) 是一个国际同行评审的开放获取科学期刊，专注于发表饮料研发领域的高质量原创研究论文与权威综述。本刊采用每月在线出版模式，所有文章均可免费阅读、下载及分享。目前，Beverages已被 ESCI（Web of Science）、Scopus 和 DOAJ 等知名数据库收录。

本期刊涵盖饮料科学的全方位研究，包括饮品研发、营养、品质与安全、生产工艺、功能性饮料、消费趋势及与饮品相关的公共健康政策。