文章概述

2026年，浙江省农业科学院唐宏刚课题组联合成都大学、中国计量大学和河北工程大学，在国际食品科学期刊Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety（IF=15.6）发表题为“Egg-Based Materials and Interaction-Driven Assembly From Components to Functional Systems”的综述论文。该文突破了以单一蛋组分、特定改性方法或局部功能为主的传统综述方式，从食品与材料科学的交叉视角系统比较了蛋壳、蛋壳膜、蛋清和蛋黄的组成特征、层级结构与界面行为，进一步梳理不同组分由单一材料向多组分复合体系演变的构建路径，建立了连接组分结构、相互作用、材料组装、功能表征和应用场景的系统框架。

研究速览

鸡蛋内部包含蛋壳、蛋壳膜、蛋清和蛋黄等结构与功能差异显著的组分，可分别视为矿化基体、三维纤维网络、蛋白质连续相和脂蛋白胶体体系。蛋壳以碳酸钙为主体，兼具刚性、多孔性和有机—无机复合特征，可用于钙强化、材料增强和矿物资源化利用；蛋壳膜富含胶原蛋白及活性官能团，具有纤维支撑、界面结合和功能物质负载能力；蛋清蛋白可在温度、pH和离子环境作用下发生构象变化，进而形成泡沫、凝胶、薄膜、纤维和颗粒；蛋黄则依靠脂蛋白、磷脂和甘油三酯的层级组织，表现出天然的乳化、脂质结构化和活性物质负载与递送能力。通过对这些组分进行横向比较，文章指出蛋基材料的功能不仅取决于化学组成，也受到层级结构、界面性质和组装方式的共同控制。

在单一组分功能基础上，文章进一步归纳了蛋基材料的三类复合路径：蛋源组分与多糖、蛋白质或多酚形成的有机—有机组装，蛋白质或纤维模板与矿物颗粒结合形成的有机—无机复合，以及蛋源组分、聚合物和无机相共同参与的多组分体系。不同组分可分别承担连续相构建、界面稳定、结构增强、活性负载和智能响应等作用，使蛋基材料能够应用于食品质构调控、低脂乳液、营养递送、可食性包装、食品保鲜和智能指示等领域。文章同时指出，蛋清的水敏感性、蛋黄的高脂特征、蛋壳的感官与法规限制以及蛋壳膜的分离成本，仍制约其规模化应用。本文的主要特色不在于简单汇总蛋源材料的应用，而在于从食品与材料科学的交叉视角，形成以组分结构、界面作用、组装路径和功能实现为主线的比较框架，强调应根据具体食品环境和性能需求选择相应组分。未来研究需要进一步推进多组分协同、层级结构构建和界面导向设计，同时兼顾清洁标签、原料可持续性、食品法规、批次稳定性及规模化制造，从而推动蛋源组分由传统食品配料向可设计的功能材料平台转变。

论文信息

题目: Egg-Based Materials and Interaction-Driven Assembly From Components to Functional Systems

作者：Ziyuan Wang, Huanhuan Li, Ke Zhao, Fang Geng, Xianjun Dai, Meiyu Liu, Teng Xu*, Honggang Tang*

期刊：Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety

DOI：https://doi.org/10.1111/1541-4337.70527

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期刊介绍

Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety (CRFSFS) 是美国食品科技学会（IFT）官方期刊，专注发表食品化学、微生物、物理、感官与营养特性以及食品加工与工程等领域的独特综述文章。期刊致力于服务食品科研人员与从业者，推动科学与创新在保障全球食品安全、营养与可持续发展中的核心作用，是食品科学与食品安全领域的重要国际学术交流平台。

2025 JIF：15.6 ｜ CiteScore：25.5

https://ift.onlinelibrary.wiley.com/journal/15414337

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