文献速读

杀菌剂作为保障全球水果稳产的关键投入品，其残留引发的公共卫生风险亟待解决。本综述系统评估了水果杀菌剂消减策略，首次明确区分了表面物理去除与果肉原位降解两大技术路径，指出低温贮藏会显著延长杀菌剂的保留期，如梨中戊唑醇半衰期达346.6天，且当前对降解产物毒性的认知仍存在空白。技术效能分析表明，物理去除以削皮效果最佳，可达到59% – 100%，碱性溶液、热水及臭氧等氧化剂在清洗效能上显著优于酸性和中性溶液；原位降解方面，热力加工对加工水果效果显著，新兴的等离子体活化水技术降解率可达89%，而利用曲酸、褪黑素等天然物质诱导果实谷胱甘肽S-转移酶（GST）表达，可实现多种杀菌剂> 90%的高效降解，是最具前景的绿色去残策略。该综述通过批判性对比各类技术的优劣，为开发更安全高效的果蔬去残技术提供了重要的理论框架与实践指引。

正文导读

1 研究背景：杀菌剂残留的健康风险与现实困境

水果是日常膳食中维生素、 膳食纤维及天然抗氧化物质的重要来源。然而，水果在生长过程中极易遭受病原真菌侵染，化学杀菌剂因此成为保障果品品质与供应链稳定的核心手段。尽管市售水果杀菌剂残留超标比例较小（多国调查显示约有0.5%-4%的样本超标），但由于部分杀菌剂存在细胞毒性、致癌或内分泌干扰等潜在健康风险，对于消费者而言，这一问题仍不容小觑。

杀菌剂残留超标的根源，一方面在于田间不规范施药导致初始残留量过高；另一方面，生鲜流通中广泛应用的低温冷链技术在延缓水果腐败的同时，也显著延长了农药的半衰期。数据表明，在0-2°C的冷藏条件下，杀菌剂降解极为缓慢（例如戊唑醇在梨中的半衰期高达346.6天）。这意味着单纯依靠存放无法实现自然降解，必须通过人工干预来消除残留。

基于作用机制，研究团队将现有的去残策略划分为两大类：物理去除（Physical Removal，即清除果实表面的附着药剂）及原位降解（In Situ Degradation，即促使渗入果肉内部的药剂自行分解）。

2 第一大类：物理去除技术

针对日常居家场景，研究团队基于详实的数据对比，首推以下三种操作简便、实用性强的水果杀菌剂消减手段：

（1）物理去皮（效能最高）：对不同种类杀菌剂的去除率高达59%-100%。对于苹果、梨等厚皮水果，直接削皮是最直接有效的方法。建议削皮后用流水冲洗果肉表面，以免刀刃将果皮上的药残带入果肉。此法不适用于草莓、葡萄等薄皮浆果，且会损失果皮中的部分营养物质。

（2）碱水浸泡（兼顾营养与安全）：推荐使用2%-5%的碳酸氢钠（小苏打）溶液浸泡水果。配比建议为：1升水+10-25克小苏打，搅匀后浸泡5-15分钟。弱碱性环境可显著促进杀菌剂分子水解，去除率可达65%-95%。该方法效能接近去皮，且不损耗果肉营养，效果显著优于清水冲洗、酸性洗涤（如加醋）与普通果蔬洗涤剂（清水和醋的降解率仅为2%-68%）。

（3）热水短时处理（适用于加工原料）：50°C热水处理2分钟，去残率可达78%-99%。此法非常适合黄桃、梨、菠萝等需要后续加热加工的原料果。但请注意，高温会导致热敏性鲜果感官与营养品质劣变，因此不适用于草莓、葡萄等日常鲜食水果。

3 第二大类：原位降解技术

对于表面附着的农药，物理去除法效果显著，但对于侵入果肉内部的内吸性杀菌剂（约占施药总量的0%-15%），水洗与削皮不起作用。此时，旨在清除内部残留的“原位降解”技术显得尤为关键。日常生活中的热加工（如糖渍蜜饯、烘烤及煮沸）对杀菌剂的降解率分别可达58%-100%、29%-100%和50%-78%。这意味着熟食或罐头水果具有较高的食用安全性。此外，科研界正积极探索通过激活果实内源解毒蛋白（如GST酶）来分解农药。实验证实，使用2 mM曲酸浸泡、24-表油菜素内酯及褪黑素处理，可介导木瓜、樱桃番茄等体内高达54%-95%的农药降解。

总结

本文首次全面系统对比物理去除、原位降解两大类数十种果品杀菌剂消减手段，厘清果实、药剂、温度对残留消解的调控逻辑，划分家庭鲜食、工业加工专属最优方案。天然物质诱导内源解毒技术可同步清除表皮与果肉农残，绿色环保，是下一代果蔬安全防控核心技术；同时本文点明低温贮藏长效农残、未知降解产物毒性等行业痛点，为食品安全、采后保鲜方向后续研究提供全面、系统的理论支撑。

论文信息

Removal and Degradation of Fungicides in Fruits: A Critical Review of Traditional and Emerging Decontamination Approaches

王苏妍, 曹佳佳, 方庆奎,华修德,王利民,刘凤权*, Pedro Laborda*

Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety

DOI：10.1111/1541-4337.70557

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期刊介绍

Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety (CRFSFS) 是美国食品科技学会（IFT）官方期刊，专注发表食品化学、微生物、物理、感官与营养特性以及食品加工与工程等领域的独特综述文章。期刊致力于服务食品科研人员与从业者，推动科学与创新在保障全球食品安全、营养与可持续发展中的核心作用，是食品科学与食品安全领域的重要国际学术交流平台。

2025 JIF：15.6 ｜ CiteScore：25.5

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