论文标题：New Strategies and Artificial Intelligence Methods for the Mitigation of Toxigenic Fungi and Mycotoxins in Foods

论文链接：https://www.mdpi.com/2072-6651/17/5/231

期刊名：Toxins

期刊主页：https://www.mdpi.com/journal/toxins

食品中滋生的产毒真菌会产生多种真菌毒素，对人类和动物健康构成严重威胁，传统化学杀菌剂的防控方式易留下有毒残留，还会对生态环境与生物健康造成危害，开发安全高效的替代防控策略成为食品安全领域的迫切需求。西班牙瓦伦西亚大学 Fernando Mateo 博士及其团队在 Toxins 期刊发表综述研究，全面总结了食品领域防控产毒真菌及真菌毒素的新型策略，并系统分析了人工智能方法在该领域的应用价值，为食品安全防控工作提供了系统的理论与实践参考。

图：AI、机器学习、深度学习关系图

研究内容

该研究围绕食品中产毒真菌与真菌毒素的管控展开，全方位梳理了各类创新防控手段的作用原理、应用现状及人工智能技术的落地路径。植物精油是被美国 FDA 认可的安全物质，其含有的亲脂性小分子能够穿透真菌细胞膜，破坏细胞膜结构与细胞渗透压，既可以抑制真菌孢子正常萌发，也能阻碍真菌毒素合成，将多种精油搭配使用还能产生协同增效的抑菌作用，但精油挥发性较强，化学稳定性不足，高浓度使用时还容易改变食品原有风味，且规模化提取的成本相对偏高。多酚类化合物依托自身抗氧化特性发挥作用，能够破坏真菌细胞壁与细胞膜，还可下调真菌毒素合成相关基因的表达，从抑制真菌生长、阻断毒素生成两个维度起效，不过这类物质自身稳定性较差，应用场景也存在一定限制。作为安全的生物防治菌株，乳酸菌依靠抢占真菌的营养与生存空间、分泌有机酸等抑菌代谢物发挥作用，同时其自身细胞壁还可以吸附多种真菌毒素，有效降低食品污染程度，但其活性易受到环境的干扰，难以在复杂食品体系中持续稳定发挥作用。

图：乳酸菌产生的一些抗真菌化合物

冷等离子体是一类主流非热食品加工技术，可在常温常压环境下产生大量活性氧氮物种，直接破坏真菌细胞结构并降解已产生的真菌毒素，应用过程中基本不会改变食品原本的感官状态与营养成分，该项技术的短板在于配套设备投入成本高，处理效果还会被食品形态、厚度等外在因素制约。金属纳米颗粒与磁性材料也展现出独特优势，前者通过破坏真菌细胞器、干扰菌体代谢实现抑菌，后者可借助吸附、酶解作用去除真菌毒素，并且能够利用磁场完成快速分离与回收，目前部分纳米相关材料的生物安全性仍存在争议，规模化制备和落地应用流程还需要进一步完善。电离辐照技术通过破坏真菌遗传物质，抑制真菌持续增殖，同时完成真菌毒素的降解，部分辐照技术已获得国际权威机构批准用于食品杀菌处理。

此外，研究也详细解读了人工智能的应用价值，依托机器学习、深度学习搭建专业模型，可精准完成真菌种类识别、真菌生长速率以及毒素产量的预测，再结合高光谱成像、电子鼻等配套检测设备，能够快速判断食品真菌毒素污染情况，有效提升整体防控工作的效率与精准度。

图：机器学习模型设计工作流程图

研究总结

该研究证实，精油、酚类化合物、冷等离子体、乳酸菌、纳米材料、电离辐射等绿色新型防控策略，可有效替代传统化学杀菌剂，规避化学残留与生态环境危害，人工智能技术的融入则让产毒真菌与真菌毒素的检测、预测、防控工作变得更加精准高效。目前各类新型防控策略仍存在诸多应用短板，植物源物质对食品感官的影响、纳米材料的生物安全隐患、部分技术难以规模化落地等难题亟待解决，未来需要针对各类策略优化制备与应用工艺、开展多技术协同防控研究、完善生物安全性评估与行业标准制定，推动这些创新防控技术从实验室研究走向工业化实际应用。这项研究明确了食品产毒真菌与真菌毒素防控的绿色化、智能化发展方向，为从田间到餐桌全链条管控食品真菌污染、降低真菌毒素健康风险、保障全球食品安全与供应链稳定提供了坚实的科学支撑，也为后续食品真菌毒素防控技术的研发与产业化落地指明了核心方向。

Toxins 期刊介绍

主编：Jay Fox, University of Virginia, Charlottesville, USA

期刊主要涵盖了由生物体产生的各类毒素领域的相关研究。