近日，西北农林科技大学动科学院奶羊产业技术创新团队和甘肃元生中新奶绵羊产业研究院在绵羊乳风味形成机制研究方面取得进展，团队以447只奶绵羊为研究对象，整合乳挥发性代谢组、宿主基因组、瘤胃宏基因组及代谢组数据，共鉴定出29种关键气味活性物质。遗传力和微生物组解释力分析显示，瘤胃微生物组对部分关键乳中挥发性有机化合物个体差异的解释力高于宿主遗传力，提示瘤胃微生物可能是影响绵羊乳风味差异的重要因素。相关成果发表在《微生物组》上。

团队在实验室。西北农科技大学供图

奶类消费正从“数量满足”向“营养与品质并重”转变。绵羊奶富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸及多种生物活性成分，是特色乳品消费升级的重要方向。绵羊奶风味浓郁独特，没有山羊奶的膻味，易于为消费者接受。乳中挥发性有机化合物（VOCs）是决定乳品香气特征的主要物质，其种类和含量受到遗传、肠道微生物及饲养条件等因素的影响，并与乳脂肪酸代谢、氨基酸降解等过程密切相关。受样本规模限制，现有研究多集中于挥发性物质的鉴定，尚未在群体水平系统解析绵羊乳关键风味物质的个体差异及其遗传与瘤胃微生态基础。

研究进一步鉴定出Hallella mizrahii、Sodaliphilus pleomorphus等133个与关键风味化合物显著相关的差异物种，并发现风味差异群体在瘤胃微生物硫代谢、氮代谢及不饱和脂肪酸生物合成等功能潜力上存在明显分化。此外，在醛/酚类风味物质含量不同的群体中，瘤胃不饱和脂肪酸生物氢化（BH）相关双歧杆菌型（BBI）异构酶和还原酶的丰度及其微生物来源存在显著差异，表明瘤胃微生物BH过程是影响乳风味形成的潜在途径。

“该研究系统揭示了个体遗传和瘤胃微生物在绵羊乳风味物质形成中的重要作用，为建立绵羊乳风味遗传改良和微生态调控策略提供了理论依据，对提升特色乳制品品质和推动奶绵羊产业高质量发展具有重要意义。”西北农林科技大学动科学院研究员宋宇轩表示。

相关论文信息：https://doi.org/10.1186/s40168-026-02530-6